6. 食育業界情報


食材が足りません。

2020年の東京オリンピック。

 

各国のオリンピック関係者が今から気にかけていることがあります。

 

それは、

「自国の選手の食事を準備するために、必要な食材が日本で手に入るのか」

という問題です。

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GIというと?

食の世界で「GI」というと、2つ意味があり、

  • 管理栄養士のかた
  • 農業生産者のかた

では思い浮かべるものが異なります。

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3Dプリンター料理はどこまで「美味しそうに」なったか?

久しぶりに3Dプリンターの話。

 

3Dプリンターの調理能力は今も「まだまだ」という感じです。

家庭的な「いつもの料理」を人間の代わりに作ってくれるわけでもなく、プロのシェフが作るような見ただけで心が躍るようなそんな料理を作ってくれるわけでもありません。

 

今はまだ、人工的で幾何学的な、あまり食欲のわかない料理を「製造」しています。

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ハラル食は美味しくなりますか?

日本はいま、

「日本在住のイスラム教徒」

「訪日するイスラム教徒」

のために、ハラル食を提供する飲食店を増やそうと頑張っています。

 

ハラル食を認定する団体さんも、いくつか立ちあがっています。

 

しかしまだそれは

「イスラムの人のためのハラル食」

であり、

「日本人のためのハラル食」

にはなっていないように思います。

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最近、認知度急上昇の食育用語はコレ

その言葉とは、「グラスフェッド」。

とくに最近、あちこちで耳にする機会が増えました。

 

いつからこの言葉が使われているのかよく分かっていませんが、筆者が最初にこの言葉を聞いたのは

「防弾コーヒー」

が話題になった2年前のことです。

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3Dプリンタが食の世界を変える?

3Dプリンタで料理ができる、という話を、これまで何度か紹介してきました。

しかし、ついに、コレが登場しました。

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孤食は本当に良くないのか?

アメリカでの話ですが、予約の必要なレストランでの

「いわゆる”おひとりさま”予約」

が、過去2年間で6割増加している、という調査結果があるようです。

(出典はこちらです)

 

いっぽう、

「1人でランチをするのは寂しい」

と考える会社員のために、

「一緒にランチをつきあってくれる社内の人」

を紹介するアプリケーションも開発されています。

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テマケリア

「ザガット・サーベイ」

という、飲食店の格付をしているところがあります。

ミシュランのライバルです。

日本やヨーロッパではミシュランのほうがメジャーですが、アメリカではザガットのほうがかなり優勢です。

 

そのザガット・サーベイが、アメリカで流行りそうなファーストフードとして

「テマケリア」

を挙げていました。

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肉は食べる?食べない?ベジタリアンは良い?悪い?聞かれたらどう答える?

管理栄養士さんが教えている食育講座などでは、

「バランスよく食べよう」

という解説が行われています。

つまり、肉も大切、野菜も大切、という立場。

 

ただし、現代人は野菜不足になりがちなので、野菜を意識して多めに食べよう、ということになっています。

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果物のような魚

水族館で、魚がコマツナを食べているのを見たことがあります。

かなり勢いよくコマツナにかぶりついていたので、魚にとってもコマツナはおいしいのでしょう。

 

しかし、それは水族館でのこと。

自然界のなかで魚がコマツナを食べる機会はおそらくありません。

海の魚と、陸のコマツナが出会うことはまずないからです。

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ニュートリゲノム白書

まず、ニュートリゲノムとは何のことなのか、こちらの記事で予習をお願いします。

 

2003年にヒトゲノムが解析されたことをきっかけに、ニュートリゲノムの研究が世界中で始まりました。

DNAを調べることで、その人にピッタリの食事メニューが提案できるようになる、というのが当時の夢でした。

あれから13年。

「DNAを調べることで、その人にピッタリの食事メニューが提案」

という時代は、まだ来ていないように見えます。

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新奇な食べもの認定

食に関する本を数多く書いているアメリカの作家マイケル・ポラン氏がこんなことを言っています。

 

 Don't eat anything your great-grandmother wouldn't recognize as food.

 (「これって食べものなのかい?」 と、ひいおばあちゃんが 首をかしげそうなものは 食べないほうがいい)

 

現代社会は、清涼飲料水やインスタント食品など過去になかったような食品であふれているので、こうした危機感のある「格言」も生まれてくるのでしょう。

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ハーバード大学の料理講座

ハーバード大学には

「科学と料理」

Science and Cooking

という公開講座があり、大学の先生と有名シェフが講師となって講義を行っています。

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ベーコン・ビジネスが熱い

ベーコンフレーバー入りの枕カバー。

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世界8大食育ダイエット

US NEWS というアメリカの有名な雑誌社のサイトに、

「世界のダイエットのランキング」

が掲載されています。

毎年、さまざまなダイエットをUS NEWS 社が詳しく調査し、ランキングを発表しています。

 

今年=2016年のランキング上位を紹介します。

今後の食育ビジネスのトレンドを探るヒントにもなるでしょう。

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レシピの未来予測

この数年でもっとも衝撃を受けた食関係のニュースは2つ。

  • 人口知能がレシピを作り始めたこと
  • 家庭用 3D プリンタで料理が作れるようになったこと

この2つです。

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朝食は良い?悪い? 聞かれたらどう答える?

たいていの食育講座では、

「朝ごはんをしっかり食べよう」

という解説をしています。

つまり、朝食推進派が主流です。

一般常識としても、朝食は体に良いというのがお約束のようになっています。

 

しかし、世の中にはひねくれた大人もおり、

「このあいだ読んだ本には朝食は食べるなと書いてありました。どっちが正しいんですか」

というちょっと意地悪な質問が出ることがあります。

その本の著者が権威ある人や医師だったりして、しかも科学データがついていたりすると、反論しにくいですね。

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レシピを作るAI

チェスの世界では、プロのチャンピオンが人工知能に勝てない状態になっています。

将棋の世界でも、プロ棋士が人工知能と対戦して負け越すようになってきました。

 

すごい時代になってきたな、と思っていたら…。

こんどは、料理レシピを創造する人工知能をIBMが開発しました。

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食育基本法違反で逮捕?

食育基本法という法律ができてぼちぼち10年です。

昔はよく話題になった法律ですが最近はニュースになることもほとんどありません。

とはいえ、法律は法律ですので、いまでも効力があります。

 

ところでこの食育基本法とはどういう法律なのでしょうか。

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食育の人は印刷技術を学ぶべき?

3Dプリンタで料理を「印刷」する時代が、そこまでやってきています。

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フードペアリング

料理好きで有名な東大の教授が先日テレビに出ていましたが、その先生のおっしゃるには

  • 嫌いな食べものがある場合、嫌いな理由はニオイだ

ということでした。

味が嫌い、食感が嫌い、という人でも、鼻をつまんで食べてみると食べられるという実験をしていました。

つまり味や食感が嫌いというのは本人の錯覚で、実際にはニオイが原因だそうです。

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食育のデータ

「社会実情データ図録」

というサイトがあります。

 

さまざまな分野、さまざまなテーマで面白いデータが数多く掲載されています。

その中から、食育関係のものをピックアップしてみました。

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分子料理学

料理とは食材を組み合わせて、熱したり冷やしたり、水や油に溶かしたり、蒸したり乾かしたりするものですね。

つまり化学反応の集まりです。

たとえば砂糖を加熱したら褐色になるのは

「メイラード反応」

という立派な化学反応です。

 

しかし一方で、これまで料理の世界はきわめて経験的・感覚的なものでした。

 

化学反応が説明されている

「サイエンティフィックな」

料理レシピは、ほとんど見たことがありません。

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けっこう何でもわかるセンサー

キックスターターというクラウド・ファンディングのサイトで、2014年に話題になったセンサーがこれ。

 

「SCIO」

という名前のセンサーです。

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エディブル・インセクト

はじめに。

”閲覧注意”な画像などはここには掲載していませんのでとりあえずご安心ください。

 

 ▽

 

エディブル・インセクト(Eddible Insect = 昆虫食。Entomophagy とも言います)のビジネスが、何かこう、海の向こうで発展しつつあるので、簡単にご紹介します。

 

日本の一般の人には心理的抵抗の大きい分野ですが、目立つ分野でもあり、雑な表現をすると

「勇気さえあれば、専門家のポジションを作りやすい」

そんな分野だと言えるでしょう。

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「最後の晩餐」を観察すると…

イエス・キリストの最後の食事を描いた「最後の晩餐」。

レオナルド・ダ・ビンチの絵がもっとも有名ですね。

 

でもじつは「最後の晩餐」をテーマにした絵は、歴史上、多くの画家によって描かれています。

ダ・ビンチだけではありません。

たとえば、

  • エル・グレコ「最後の晩餐」
  • アンディ・ウォーホル「最後の晩餐」

などがあります。

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分子料理学対応食育

食育の世界でもそうですが、料理の世界でも

「心をこめて作ったものは美味しい」

「手間をかけたものほど美味しい」

という情緒的な考え方が幅を利かせていました。

このことの是非はともかく、これがいわゆる「理系」の人を遠ざける要因になっていたことは間違いないでしょう。

 

そういう、これまで料理の世界に関心の薄かった層の「理系心」「科学心」を、分子料理学がくすぐっています。

そこに新しい市場が生まれつつあります。

 

「理系の食育」

とでも言いましょうか。

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グリーンウォッシュ指標

とくにエコでもないのに、エコなイメージを出して商品を売り出したりすることを

  • グリーンウォッシュ(greenwash)

といいます。

アメリカでは1960年代からグリーンウォッシュ製品の氾濫が問題になっています。

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食品倫理協議会

困った。

食の安全や食品偽装の防止などに真剣に取り組んだら、コストが上がってしまう。

かといってお客さんが高く買って くれるわけではないので、結局、真面目にやればやるほど利益を失ってしまうし、 場合によっては赤字になる。

 

こうしたジレンマを抱えている企業は多いことでしょう。

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グリーンレストラン認証

グリーンレストラン協会(Green Restaurant Association)というNPOが、

「環境にやさしいレストラン」

を認定する事業を行っています。

 

「グリーンレストラン認定」

と呼ばれています。

 

この協会が定めるさまざまな環境基準をクリアすると、 認定されます。

下が、その認定マークです。

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食品営業はじめてナビ

飲食店を初めて開く場合や食品のネット販売などに初めてチャレンジする場合、知らず知らずのうちに法律違反をしてしまうのが怖いですね。

ある日とつぜん営業停止を命じられたり、罰金を取られたりされては困ります。

何よりお客さんのために、法律は遵守すべきです。

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日本食文化ナビ

「地域の食文化を活用して地域活性化に取り組もうとする方」

のための参考マニュアルを、農林水産省が出しています。

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ニュートリジェノミクス

脂っこい食事が大好きなのに、健康診断はいつも「異常なし」。

食後にかならずチョコレートをひと箱、食べているにも関わらず、全然太らない。

こういう羨ましい体質の人がいるかと思えば、

 

食事に気をつけてるのに、いつもコレステロールが高いと医者に言われる。

そんな気の毒な人もいます。

 

なぜでしょう。

これまでこうした事実は科学者を悩ませてきましたが、どうやらその違いは遺伝子にあるようです。

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合コンから学ぶベジタリアンの世界

アメリカの「ベジタリアン社会」について。

 

日本にももちろんベジタリアンな方々はいますが、アメリカにも大勢います。

統計によれば、アメリカにいるベジタリアンの数は1千万人を超えています。

1千万人もいれば、

「ベジタリアン同士の婚活サイト」

もたくさん作られていますし、

「ベジタリアン同士の合コン」

もよく行われます。

 

何年も前ですが、1度だけですが、アメリカのベジタリアンの合コンに「潜入」したことがあります。

そのときに、こんなことが分かりました。

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